Proces przetwarzania żywności obejmuje sporo etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych a także ograniczenie modyfikacji zachodzących w czasie przechowywania. W sytuacji towarów pochodzenia zwierzęcego szczególnie istotne są metody sprawdzeniu temperatury, które wpływają na strukturę tkankową a także tempo procesów biologicznych. Właściwe administrowanie warunkami termicznymi stanowi jeden z zasadniczych elementów w łańcuchu produkcji i sprzedaży żywności.
Jednym z priorytetowych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych ustaleniach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W zależności od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności dopasowania procesu do właściwości materiału.
W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego rodzaju forma ma na celu ograniczenie budowy dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga zastosowania fachowych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną obieg ciepła w niedługim czasie.
Zastosowanie różnorakich metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości oraz bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Stosownie dobrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną oraz trwałość surowca. W współzależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania a także transportu, co stanowi istotny szczegół organizacji całego systemu przetwórstwa.
Dodatkowe informacje: komory pir.