Sposób zaplanowania zaplecza kuchennego wpływa na to, jak później przebiega praca z produktami, sprzętem i gotowymi daniami. W praktyce nie wystarczy rozmieścić urządzeń w miejscach, w których fizycznie się zmieszczą. Trzeba jeszcze sprawdzić, czy pracownik będzie miał odpowiednią przestrzeń do utworzenia kolejnych czynności i czy poszczególne etapy przygotowania żywności nie będą wzajemnie kolidować.
Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien dlatego wynikać z rzeczywistego sposobu funkcjonowania danego miejsca. Znaczenie ma menu, liczba przygotowywanych porcji, sposób dostarczania surowców a także zakres obróbki prowadzonej na miejscu. Przy niewielkim asortymencie część stanowisk może pełnić kilka funkcji, jednak rozbudowana produkcja wymaga bardziej szczegółowego podziału przestrzeni. Już na tym etapie widać, że podobny metraż nie oznacza takich samych potrzeb organizacyjnych.
Dużo sugestie wymaga zaplanowanie przepływu produktów. Dostawa nie powinna być traktowana jako osobny temat, ponieważ sposób przyjmowania towaru wpływa na rozmieszczenie magazynów, chłodni i dalszych stanowisk. Produkty wyjęte z opakowań muszą następnie trafić do odpowiedniej części zaplecza, a gotowe potrawy przechodzą w innym kierunku, przykładowo do wydawki albo części obsługującej klientów. W czasie projektowania warto prześledzić te drogi prawie że krok po kroku. Jeżeli pracownik musi regularnie przechodzić przez stanowisko innej osoby albo przewozić pojemniki przez obszar o dużym natężeniu ruchu, problem będzie widoczny dopiero w trakcie codziennej pracy. Czasami niewielkie przesunięcie stołu, regału albo urządzenia zmienia sposób korzystania z całego pomieszczenia. Trzeba jednakże brać pod uwagę także ograniczenia konstrukcyjne a także istniejące instalacje, dlatego nie każdą modyfikację można wprowadzić wyłącznie na rysunku.
Kolejną kwestią jest dobór wyposażenia do faktycznych zadań wykonywanych w lokalu. W dokumentacji można wskazać urządzenie o określonych parametrach, ale równie istotne pozostaje miejsce potrzebne do jego użytkowania. Tyczy się to zwłaszcza sprzętu z drzwiami, pokrywami, wysuwanymi szczegółami czy wymagającego dostępu w trakcie czyszczenia i serwisowania. Czasami na planie wszystko wygląda poprawnie, a po ustawieniu wyposażenia okazuje się, że otwarcie jednego detalu blokuje przeżycie lub ogranicza dostęp do sąsiedniego stanowiska. Warto też uwzględnić powierzchnie odkładcze, miejsce na pojemniki a także zapasowe materiały używane podczas pracy. Przy ograniczonym metrażu niezbędne jest podejmowanie wyborów, które funkcje mogą zostać połączone, a które powinny posiadać oddzielną przestrzeń. Takie decyzje zależą głównie od technologii przygotowywania konkretnych potraw i organizacji pracy personelu.
Na ostateczny układ wpływają też kwestie techniczne, których nie za każdym razem widać podczas pierwszego oglądania lokalu. Rozmieszczenie urządzeń trzeba powiązać między innymi z instalacją elektryczną, wodną, kanalizacyjną i wentylacyjną. Niektóre urządzenia wymagają określonego sposobu podłączenia, a ich ustawienie może mieć znaczenie dla późniejszego dostępu do instalacji. Ważne są także miejsca przeznaczone na odpady, środki potrzebne do utrzymania wnętrz a także zaplecze dla pracowników. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien uwzględniać te elementy razem, ponieważ zmiana jednego fragmentu układu może pociągnąć za sobą kolejne korekty. W istniejącym obiekcie ograniczeniem może być nawet pozornie niewiele bardzo ważny szczegół, taki jak położenie pionu kanalizacyjnego, szerokość przejścia czy wysokość pomieszczenia. Z tego powodu przed przyjęciem konkretnego rozwiązania potrzebne jest zestawienie wymogów technologicznych z rzeczywistymi warunkami przestrzeni.
Polecamy: projekt kuchni gastronomicznej zgodny z wymaganiami.