Przy planowaniu działalności gastronomicznej warto zacząć od określenia, jak ma wyglądać codzienna praca lokalu, a dopiero w przyszłości prześledzić poszczególne rozwiązania organizacyjne. W sytuacji pizzerii znaczenie ma sporo drobnych decyzji, które z w pewnych sytuacjach wpływają na koszty i tempo obsługi. Jednym z dostępnych modeli jest franczyza pizzeria, gdzie część zasad działania lokalu wynika z zawartej umowy i przyjętego systemu.
Przedsiębiorca powinien w takim wypadku zwrócić uwagę nie tylko na warunki rozpoczęcia działalności, lecz także na ograniczenia dotyczące zakupów, wyposażenia, receptur, wystroju czy sposobu prowadzenia sprzedaży. Istotne jest także postanowienie, jakie wydatki pozostają po stronie prowadzącego lokal i jak zmieniają się one wraz ze skalą działalności. W praktyce detale umowy mogą posiadać większe znaczenie niż samo określenie modelu jako franczyzowego.
Przy samodzielnym prowadzeniu lokalu zakres wyborów jest szerszy, niemniej jednak znaczy to też konieczność stworzenia własnych procedur. Własna pizzeria wymaga między innymi zaplanowania dostaw, przechowywania składników, przygotowania ciasta, pracy pieca oraz organizacji stanowisk kuchennych. Na początku łatwo przyjąć założenie, że najważniejsze będzie samo przygotowanie pizzy, jednakże podczas codziennej pracy bardzo szybko pojawiają się inne kwestie. Jeśli produkty są rozmieszczone w niewygodny sposób, pracownicy wykonują więcej ruchów, a przygotowanie zamówień trwa dłużej. Jeśli dostawy składników są zbyt częste, rośnie liczba czynności związanych z ich odbiorem i kontrolą. Przy zbyt dużych dostawach pojawia się natomiast problem miejsca a także wykorzystania towarów przed końcem ich przydatności. Takie współzależności najlepiej widać dopiero po zestawieniu planowanej organizacji z prawdziwym przebiegiem pracy.
Osobnego podejścia wymaga postanowienie wielkości menu. Liczba dostępnych wariantów wpływa na zakupy, magazynowanie i przygotowanie stanowisk. Każdy dodatkowy składnik może być niezbędny tylko do jednej pozycji, przez co nie najprościej przewidzieć jego zużycie. Z drugiej strony bardzo wąska oferta też wymaga przemyślenia, zwłaszcza gdy lokal obsługuje różne grupy odbiorców. W praktyce pomocne jest obserwowanie, które produkty są zamawiane regularnie, w jakich godzinach występuje największe obciążenie kuchni a także które składniki najczęściej pozostają niewykorzystane. Dane z kilku tygodni mogą zilustrować różnice między początkowymi założeniami a prawdziwym zapotrzebowaniem. Warto prócz tego uwzględnić sezonowość, dni tygodnia i udział zamówień realizowanych na miejscu, na wynos a także z dostawą, ponieważ właściwie każdy z owych kanałów wymaga nieco innej organizacji.
Znaczenie ma też sposób liczenia kosztów. Samo porównanie cen towarów nie pokazuje pełnego obrazu, ponieważ na wynik działalności wpływają również energia, czynsz, wynagrodzenia, opakowania, środki potrzebne do utrzymania lokalu a także naprawy wyposażenia. Przy franczyzie część wydatków może wynikać wprost z warunków współpracy, jednakże przy niezależnym prowadzeniu działalności właściciel sam ustala sporo zasad i równocześnie ponosi odpowiedzialność za ich konsekwencje. W obu przypadkach przydatne jest regularne sprawdzanie rzeczywistego kosztu przygotowania poszczególnych pozycji a także czasu potrzebnego na ich wykonanie. Daje możliwość to zauważyć sytuacje, w których produkt wymagający wielu składników lub dodatkowych czynności zajmuje pracownikom znacznie więcej czasu, niż zakładano w trakcie tworzenia menu. Takie obserwacje mają znaczenie przy późniejszym kształtowaniu zakupów, grafiku pracy i zastosowania zaplecza.
Sprawdź: ile kosztuje franczyza pizzerii.
Informacje na stronie mają charakter wyłącznie informacyjny, nie są poradą inwestycyjną, finansową czy prawną.
[Publikacja sponsorowana]